一提起涮羊肉，居住在北京的人们就非常自然地想到东来顺。每到秋冬季节，东来顺门前总是车水马龙，呈现出一片繁荣景象。

　　东来顺饭庄创建于1903年，以经营独具民族特色的涮羊肉而驰名海内外，并逐步发展成为涮、炒、爆、烤四大系列200多个品种的清真菜肴体系。

　　这家享誉海内外的一流清真饭庄前身是一个粥摊，店主丁德山，回族人。1903年，丁德山向亲友供了一辆手推车、一条板凳和一张木案等简单用具，又赂一个本家开的丁记鸭子房借了几块银元，在王府井大街东安市场内摆了一个饭摊。开始时，卖些熟杂面和荞麦面扒糕。丁德山和两个弟弟非常能吃苦耐劳，除了在东安市场设摊以外，还在城内各处赶庙会。每到春节，他们就到厂甸去摆摊，为了占领有利摊位，他们常常露宿街头。经过3年的苦心经营，他们开始有了一些积累，逐渐扩充了业务范围，增添了玉米面贴饼子和米粥。到1906年，丁德山经过地方官厅的许可，在原来摆摊的地方盖起了一个棚子，并且挂出了“东来顺粥摊”的招牌。

　　正当东来顺粥摊的营业逐渐扩展之际，意外的打击降临到丁德山的头上。1912年2月29日晚，袁世凯兵变，变兵的东华门、东安门市场一带，大肆放火抢劫，东来顺粥摊小棚也被焚烧一光。丁德山并未因此灰心，他求亲告友筹集资金，最后最终得到好友广兴木厂张老板的支援，借垫了一些材料和工钱，在被焚毁的废墟上，建造了几间灰瓦房。1914年，新开的东来顺又扩充了经营项目，增添了爆、烤、涮羊肉，并将原来“东来顺粥摊”的招牌，更名为“东来顺羊肉馆”。从此，羊肉馆的业务蒸蒸日上。

　　东来顺的羊肉选料精致，每年秋季，丁德山都从德胜门外马甸的羊店成批地买进活羊，交给佃农饲养，喂养到入冬，小羊变大，瘦羊变肥。到了涮羊肉的旺季，再进行屠宰。这样，就可以把羊肉最好的部位（如后腿、上脑等）留作自用；不适合切肉片的部位，卖给其他羊肉铺。这样，既保证了本店选用鲜、肥的上等羊肉，又可以扩大经营，从中获得利润，真可谓一举两得。

　　东来顺的切肉片的师傅也技艺高超。师傅不仅肉剔得一干二净，而且肉片切的极薄，吃时放在沸水中一烫即熟。东来顺以涮为主，季节性强，每到季节，丁德山就增添杏仁豆腐、豌豆黄、水果、冰激淋等夏令食品。

　　1937年北平沦陷后，东来顺的生意也大不如前了。解放以后，东来顺饭庄在窒息中才获得了复苏，而且其经营特点和独特风味也进一步得到了发扬。
　
　　东来顺的涮羊肉具有"选料精、糖蒜脆、佐料全、火锅旺"四大特点，所用羊肉选自内蒙锡林格勒盟生长一年半到二年羯过的小尾黑头绵羊，由定点采肉基地采肉，阿訇屠宰，经过排酸、选肉一次冷冻成型，出成率仅为一只羊净肉的40%，羊肉片由专用切肉机加工而成，厚度为0.9mm，每片重约5克，每盘4两约40片，肉质细嫩，色泽鲜艳，形状整齐，厚度均匀， 真是薄如纸，型如手帕。放到锅里一涮即熟，久涮不老，吃起来口感绵软，不膻不腻，味道鲜美。

　　除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

　　东来顺新东安饭庄位于王府井大街138号新东安大厦五层，总面积1300平方米，营业面积800平方米，设有大堂部、小厅部、单间、雅座、豪华宴会厅。我饭庄技术力量雄厚，厨房部高级以上职称的厨师占68％；服务员中高级服务师8名，还有市级认定的餐厅服务好参谋的先进个人，集体多次获得市级和国家级的表彰和荣誉。

　　2002年我店被评为“国家特级酒家”，2003年东来顺通过了ISO9000质量体系认证，使饭庄走入国际标准化管理之路。

　　“东来顺”作为京城餐饮业的一大特色，人们进京每以一尝东来顺的涮羊肉为快。敬爱的周总理、陈毅、邓小平、万里等中央领导人曾多次在此宴请外国领导人；1989年，东来顺饭庄参加商业部在天津举办的烹饪大赛，东来顺涮羊肉荣获金鼎奖。1993年，我们接待了全国人大、政协两会代表共8000余人品尝了涮羊肉，受到江泽民主席等国家领导人和与会代表的一致好评，赠与"风味独特，名震中外" 的铜匾。1992年东来顺参加了轻工业部举办的烹饪大赛，获得金奖。1994年在全国首届清真烹饪大赛上，东来顺的厨师一举获得三枚金奖，涮羊肉荣获最佳风味食品奖。目前，东来顺已在54个国家进行了商标注册，并在国际互联网上建立了自己的专用网站。

招牌菜：红烧牛尾、扒羊肉条、油焖大虾、葱烧海参、松仁羊方、芫爆百叶、它似蜜、手抓羊肉、炸羊尾、香辣鸭心、冷烧鸭、老醋蜇头、糖卷果、三彩银条、

东来顺涮羊肉的四个特色

　　调料全：东来顺的调料很讲究，勾兑调制有自己独到之处。一般是七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。现在则在原有七种原料基础上，又增添了十几种调味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。

　　糖蒜脆：东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，甜脆、爽口去腻。

　　选料精：东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。而选用部位是羊的"上脑"、"黄瓜条"、"磨裆"、"大三岔"、"小三岔"等部位，出成率只占一只羊净肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。肉皮仅0.9毫米厚，薄如纸，形如手帕，红白相间，外形整齐美观，一涮即熟，久涮不老。

　　火锅旺：东来顺的紫铜火锅与众不同，它是由盟厂特制而成。具有炉膛大，放碳多，连续燃烧两小时不用续碳。

饮食健康小知识：

　　羊肉在我国北方地区是人们冬令时节餐桌上常见的食品，每年大约7个月的时间人们经常食用。

　　俗话讲：“美食要配美器，药疗不如食疗”，羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在上本草纲目”被称为补元阳益血气的温热补品。温热对人体而言就是温补，比如冬季老年人比较怕冷，适时的吃些羊肉就会感到暖和，这一点在张琼之的《伤寒论》里及唐朝的《千金书》中都有记载，可见羊肉是人们冬令进补的最佳食品。羊天性耐寒，在我国主要产于较寒冷的高原地区，如：青海、
西藏、内蒙古地区，其中又以内蒙古地区羊的品种为最佳。内蒙古地区昼夜温差较大；水草茂盛，特别适合羊的生长。那里的人们多是游牧群体，生活不稳定，但个个体态强悍，在零下30多度的严寒里仍能策马扬鞭，放牧牛羊，其身体的强壮及耐寒性与常年吃羊肉的饮食结构是分不开的。

　　羊肉肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。羊的脂肪溶点为47度，因人的体温为37度，就是吃了也不会被身体吸收，不会发胖。羊肉肉质细嫩，容易被消化，多吃羊肉只能提高身体素质，提高抗疾病能力。而不会有其他副作用，所以现在人们常说：“要想长寿、常吃羊肉”。